เทคโนโลยีและเทคนิคหมักชาของต้าอี้ T (Technology)

          เทคโนโลโยอันทันสมัย T (Technology)
          เทคนิคการผลิตชาผู่เอ่อร์ต้าอี้ได้รับการคัดเลือกและบันทึกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ไม่ใช่สิ่งของแห่งชาติ เทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดคือ เทคนิคในการผสมผสานและเทคนิคในการหมัก เทคนิคทั้ง 2 วิธีนี้ถือได้ว่าเป็นค่านิยมหลักในกระบวนการผลิตชาของต้าอี้
          1. เทคนิคในการผสมผสานชา
          การผสมชา หมายถึง กระบวนการนำชาที่มีรูปทรงและคุณภาพที่แตกต่างกันแต่ต้องมีคุณสมบัติพื้นฐานบางอย่างของชาที่คล้ายกัน ผสมกันแล้วค่อยนำไปผลิต เป็นวิธีเพื่อการปรับปรุงคุณภาพใบชาและความมั่นคงของคุณภาพใบชาด้วย โดยมีวัตถุประสงค์ที่จะเพื่อหลีกเลี่ยงข้อด้อยของชา ไม่ก็เพื่อความสวยงามของรูปร่างชา หรือเพื่อปรับสีสันชาให้สม่ำเสมอหรือเพิ่มกลิ่นหอม หรือเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติชา

          ทฤษฎีพื้นฐานและหลักการสำคัญของการผสมผสานชาผู่เอ่อร์มีดังนี้
          1.1. ระบบทฤษฎี “ความเข้ากันได้” เทคนิคของการผสมชาผู่เอ่อร์มาจากการแพทย์ของจีนแบบดั้งเดิม ชาผู่เอ่อร์ในสมัยโบราณ หรือแม้กระทั่งในสมัยราชวงศ์ชิง ชาผู่เอ่อร์ล้วนมีความเกี่ยวพันกับแพทย์แผนจีนอย่างใกล้ชิด ด้วยเหตุที่ทฤษฎีการแพทย์จีนโบราณมีคำพูดที่ใช้กันทั่วไปว่า “อาหารและยามีที่มาเดียวกัน” พวกเขาคิดว่าการดื่มชาผู่เอ่อร์นอกจากเป็นเครื่องดื่ม เพื่อดับกระหายเท่านั้น แต่ยังมีสรรพคุณอื่น ๆ เช่น “ลดไขมัน แก้สร่างเมา” และประสิทธิภาพอื่นๆ เป็นเครื่องดื่มพิเศษเพื่อสุขภาพร่างกายของมนุษย์ จากบันทึก ในราชวงศ์ชิง “เปิ่น เฉ่า กังมู่ สืออี๋” ของจ้าว เสว่ หมิ่น นักปรุงยาชื่อดัง ก็ได้บันทึกไว้ว่า ชาผู่เออร์เป็นยาสมุนไพรจีนประเภทหนึ่ง
          1.2. จากประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดดั้งเดิมของชาผู่เอ่อร์อันลือชื่อเริ่มมาจากการเป็นศูนย์กระจายสินค้าชา เพื่อให้การผสมชามีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของชา ในประวัติศาสตร์เมื่อชาผู่เอ่อร์กระทบกับความร้อนทำให้ใบชาเกิดปฏิกิริยาและกลายเป็นชาที่คลาสสิก การค้นพบชาดังกล่าวมาพร้อมกับศูนย์กระจายสินค้าชานั่นเอง
          1.3. การผสมชาผู่เอ่อร์มุ่งเน้นใน “ประโยชน์เกื้อกูล” ระหว่างใบชาที่มีชนิดและคุณภาพต่างกัน เทือกเขาที่ปลูกชาที่ต่างกัน ใบชาสดที่ได้มาก็จะแตกต่างกัน รสชาติของชาก็แตกต่างกันไปด้วย ความแตกต่างกันนี้ไม่เพียงแต่สามารถสะท้อนให้เห็นถึงความแตกต่างทางปริมานสารเกิดกลิ่นหอมของใบชา ยังสามารถแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างเล็กน้อยของสารภายในของชาด้วย ทำให้สารบางชนิดในใบชาเกิดความแตกต่างกันด้วย ความแตกต่างที่พบได้จะทำให้เกิดประสิทธิภาพ และความเหมาะสมในด้านของ “การปรับโครงสร้าง” และ “บูรณาการ” ซึ่งสิ่งเหล่านี้มีประโยชน์ทำให้ผลิตภัณฑ์ชาผู่เอ่อร์มีคุณภาพที่ดีขึ้น เป็นสิ่งที่คนรักการดื่มชาผู่เอ่อร์ ใฝ่ฝันมาตลอดตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน(การตัดสินความแตกต่างเหล่านี้และนำมาใช้เป็นประโยชน์เพื่อคินค้นผลิตภัณฑ์ชาที่มีคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น)
          1.4. ส่วนผสมของชาผู่เอ่อร์เกิดจากการบ่มเพาะตามธรรมชาติด้วยตัวมันเอง หลังขั้นตอนการหมักชาผู่เอ่อร์ การหมักชาผู่เอ่อร์ต้องผ่านขั้นตอนกระบวนการ ซึ่งถือว่าเป็นการหมักสสารของแข็ง จึงจำเป็นต้องมีการผลิตเป็นรูปทรง ชาแผ่นหลังการหมักบ่มจะต้องควบคุมปริมาตรความหนาแน่นของการบีบอัดชาแผ่น และต้องไม่อัดแน่นหรือหลวมจนเกินไป ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ยากในการทำชาแผ่นให้ได้มาตรฐาน หากจะใช้วิธีทางฟิสิกส์ ใช้แม่พิมพ์เครื่องอัดต่างๆก็ไม่สามารถแก้ปัญหานี้ได้ เพราะในใบชาล้วนเต็มไปด้วยใยไฟเบอร์ที่มีความยืดหยุ่น เวลาบีบอัดต้องใช้แรงอัดมาก แต่เมื่อผ่านไปช่วงระยะเวลาหนึ่งก็คืนรูปร่างเดิม วิธีที่ดีที่สุดที่จะแก้ปัญหานี้ได้คือแบ่งระดับวัตถุดิบในการผสม เช่น ใช้ชาระดับเจ็ดทำ “โครงกระดูก” ใช้ชาระดับสามและระดับห้าทำ “ส่วนเสริม” ด้วยวิธีโครงสร้างโครงกระดูกนี้ ทำให้ชาผู่เอ่อร์เกิดชั้นเลเย่อร์ขึ้น ส่งผลให้หลังการหมักบ่มแล้วชาจะมีปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงบ่มเพาะด้วยตัวมันเอง คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดเกี่ยวกับระดับลำดับชั้นของใบชา บางคนเข้าใจว่าเลือกใบชาสดระดับประเภทยิ่งสูงยิ่งดี บางคนถึงขั้นแสวงหายอดต้นกล้าชาบริสุทธิ์(ระดับเกรดเอ)มาทำชาแผ่น โดยลืมคิดไปว่ายอดต้นกล้าชาบริสุทธิ์มีปฏิกิริยาไวต่อแรงกด อันส่งผลให้ใยไฟเบอร์ในใบชาถูกจำกัดการพัฒนาอายุการบ่มเพาะด้วยตัวของมันเอง ในขณะเดียวกัน ยังมีความเชื่อที่ผิดอีกว่า วัตถุดิบของชาผู่เอ่อร์ยิ่งมีระดับเกรดสูง คุณค่าทางโภชาการก็ยิ่งมีมากตามไปด้วย ในทางตรงกันข้าม วัตถุดิบเกรดต่ำจะมีคุณค่าทางโภชาการน้อยลงตามไปด้วย นี่เป็นเพราะการวิเคราะห์วิธีการ การนำวัตถุดิบชาผู่เอ่อร์มาผลิตชาเขียวและชาประเภทอื่นๆ กับการวิเคราะห์วิธีการผลิตชาผู่เอ่อร์แบบดั้งเดิมมีความแตกต่างกันอย่างมาก
          1.5. การผสมชาผู่เอ่อร์มีศิลปะลักษณะสีสันเฉพาะตัวสูง ต้นตำรับผลิตภัณฑ์ชาผู่เอ่อร์ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นชาเก่าแก่ที่สืบทอดต่อกันมาเป็นหลายร้อยปี หรือชาชนิดใหม่ในช่วงเวลากี่สิบปีมานี้ล้วนมีลักษณะพิเศษของชาเฉพาะตัว ความเข้มข้นของสีชาที่แตกต่างกัน ยิ่งทำให้ความรู้สึกในการลิ้มรสมลุ่มลึกยากที่จะลืม ความรู้สึกเช่นนี้ไม่ได้เกิดขึ้นง่ายๆ ยิ่งไปกว่านั้นผู้ผลิตได้ใช้ภูมิปัญญาและประสบการณ์ที่ยาวนานในการผลิตด้วยเทคนิคการผสมอันเป็น “ผลงานยอดเยี่ยม”


                    เทคนิคการผสมชาต้าอี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่เด่นๆมีสามด้านดังนี้
                    (1) สูตรผลิตภัณฑ์ของต้นตำรับ
                    ด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 70 ปี ของโรงงานชาเหมิงไห่ จึงได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ชาผู่เอ่อร์ต้นตำรับรุ่น 7572, 7542 ออกมาชุดใหญ่ โดยสูตรต้นตำรับนี้คิดค้นและผลิตเมื่อทศวรรษ 70 และพัฒนาต่อไปในทศวรรษ 80 จนพัฒนาสูตรสมบูรณ์ในทศวรรษ 90 ประสบการณ์ตลอดระยะเวลากว่าหลายสิบปีบนเส้นทางธุรกิจค้าชา จนเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวาง และถูกขนานนามว่าเป็น “ผลิตภัณฑ์มาตรฐานของชาผู่เอ่อร์” การออกแบบสูตรต้นตำรับผลิตภัณฑ์ มีความสมบูรณ์ คุณภาพเป็นเอกลักษณ์ สนองความต้องการของตลาด
                    (2) โครงสร้างคณะบุคลากรที่แข็งแกร่ง
                    ตั้งแต่มีการปรับเปลี่ยนโครงสร้างจนถึงปัจจุบัน มีการคัดเลือกบุคลากรสุดยอดหัวกะทิทางด้านชาจำนวนมากจากทั่วประเทศอย่างต่อเนื่อง จนสิ้นสุดในปี 2012 มีผู้จบปริญญาตรีไม่น้อยกว่า 200 คน ปริญญาโทมากกว่า 10 คน กำลังทำการวิจัยระดับปริญญาเอกและผู้จบปริญญาเอกอีก 2 คน บุคคลเหล่านี้ล้วนได้ถ่ายทอดเทคนิคพื้นฐานเก่าแก่ของโรงงาน ทั้งยังนำความสามารถที่เป็นเลิศของแต่ละบุคคลมาใช้ในการเสริมสร้างกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ชาที่เหมาะสมตามรูปแบบการดำเนินชีวิตของคนในยุคปัจจุบัน
                    - คณะผู้เชี่ยวชาญทางผลิตภัณฑ์ชา
                    ก่อตั้งคณะผู้เชี่ยวชาญทางผลิตภัณฑ์ชา เพื่อทำงานวิเคราะห์ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ตั้งแต่วัตถุดิบ ผ่านกระบวนการการผลิต จนถึงสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ และจากการทำงานวิเคราะห์จนได้ผลสรุปทุกครั้งก็ได้บันทึกจุดเด่น-ด้อยที่เกี่ยวข้องกับใบชาไว้รวบรวมเป็นรายงานประจำปี, ประจำภูมิภาค และประจำฤดูกาล โดยการคิดสูตรที่ดีต้องนำจุดเด่นของแต่ละอย่างมารวมกัน ด้วยหลักการ“เน้นจุดเด่น”นี้ ได้เลือกนำวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดมารวมไว้เก็บเป็นข้อมูลวัตถุดิบอย่างละเอียด
                    - ห้องทดลองเพียบพร้อมไปด้วยอุปกรณ์ชั้นหนึ่ง
                    การก่อตั้งห้องทดลองที่มีบุคลากรผู้วิเคราะห์ตรวจทดสอบที่เชี่ยวชาญจากทุกภูมิภาคทั่วประเทศ ตลอด 12 ปี ได้สร้างคณะนักค้นคว้าวิจัยระดับปริญญาโทจำนวน 6 คน และปริญญาตรีอีก 30 คน โดยคัดสรรเครื่องมือวัดที่ได้มาตรฐานสากลที่ดีที่สุดเพื่อคำนวณค่ามวลของเหลวโครมาโต (chromatography) สสารของเหลว มวลอากาศและก๊าซ ทั้งหมดล้วนผ่านการวิเคราะห์และตรวจสอบข้อมูล รวมถึงวิจัยทดลองอย่างต่อเนื่อง จนทำให้มีข้อมูลคุณภาพวัตถุดิบที่สมบูรณ์แบบ
                    (3) คลังวัตถุดิบที่สมบูรณ์แบบ
                    ดั่งคำโบราณกล่าวไว้ว่า “หัวล้านได้หวี” มีของดีแต่ใช้ประโยชน์ไม่ได้ เฉกเช่นผู้หญิงมีเสน่ห์ปลายจวักแต่หากไร้ซึ่งวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ก็ไม่สามารถทำได้ ดังนั้นนอกจากจะมีสูตรผลิตภัณฑ์ มีผู้เชี่ยวชาญแล้ว ก็ยังจะต้องมีองค์ประกอบสำคัญคือ วัตถุดิบที่สมบูรณ์ ซึ่งวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นในแต่ละช่วงระยะเวลา แต่ละภูมิภาค หรือแต่ละฤดูกาลต่างก็มีข้อดีและจุดเด่นเฉพาะตัวที่ต่างกัน การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงตั้งแต่ปี 2004 ถึงปัจจุบัน ต้าอี้ได้สร้างคลังสินค้าที่มีความจุถึงสองหมื่นตัน ทุกปีในการจัดซื้อจัดจำหน่ายสินค้าในคลังสินค้า สามารถรับประกันคุณภาพการคงสภาพตามรูปแบบที่หลากหลายของวัตถุดิบ สะดวกต่อผู้ผลิตในการเลือกใช้ในกรรมวิธีขั้นตอนการผสมชา

          2. เทคนิคในการหมักชา

การหมักถือเป็นหนึ่งในเทคนิคสำคัญของชาสุกผู่เอ่อร์ การหมักจะสำเร็จหรือไม่ขึ้นอยู่กับคุณภาพชาสุกผู่เอ่อร์ ตั้งแต่การทดลองเทคนิควิธีการหมักชาสุกของโรงงานชาเหมิงไห่ประสบความสำเร็จในปี 1973 จนเป็นรากฐานเทคนิคการหมักชาของโรงงานชาเหมิงไห่ หลังผ่านการพัฒนาและปรับปรุงให้สมบูรณ์แบบตลอดระยะเวลากว่าหลายสิบปี ทำให้เทคนิคการหมักนับวันยิ่งพัฒนาในระดับสูงมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เทคนิคการหมักของโรงงานชาเหมิงไห่มีความก้าวหน้าไปอีกขั้น ในปี 2005 โรงงานชาเหมิงไห่ได้ใช้เงินลงทุนจำนวนมากในการสร้างตึกอาคารหลังใหม่ไว้เพื่อดำเนินกรรมวิธีการหมักโดยเฉพาะ ซึ่งตึกหมักชาหลังนี้ได้ถูกออกแบบมาเพื่อแก้ปัญหาพื้นฐานที่มีอยู่เดิมในห้องหมัก ทั้งยังคงรักษาข้อดีของห้องหมักไว้ และเพื่อให้สามารถรองรับเทคโนโลยีใหม่ในการหมักด้วย ตึกหมักเพียบพร้อมไปด้วยอุปกรณ์ควบคุมที่ทันสมัย สามารถควบคุมสภาพแวดล้อมในการหมักและสามารถวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของสสารในระหว่างขั้นตอนการหมักได้อีกด้วย ศิลปะเทคนิคการหมักของโรงงานชาเหมิงไห่ไม่เพียงมีฮาร์ดแวร์ชั้นเยี่ยมแต่ยังมีซอฟแวร์ชั้นเลิศด้วย เนื่องด้วยประสบการณ์อันเฟื่องฟูมากมายของปรมาจารย์เก่าแก่ด้านการหมัก บวกกับผู้เชี่ยวชาญทางด้านวิศวกรรมชีวภาพ จุลินทรีย์และอาหาร ส่งผลให้เทคนิคการหมักชาผู่เอ่อร์มีคุณภาพสูงทำสถิติใหม่ ปัจจุบันโรงงานชาเหมิงไห่สามารถยึดสภาพความเป็นจริงให้มีผลการหมักออกมาได้ในระดับความเติบโตที่แตกต่าง และรสชาติของชาผู่เอ่อร์ที่แตกต่างกันไป ซึ่งเป็นผลสำคัญที่ดีต่อการเพิ่มประสิทธิภาพคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จากการค้นคว้าวิจัยอย่างต่อเนื่อง ทำให้เครือต้าอี้คิดเทคนิคการหมักรุ่นที่สาม(เทคนิค HEMA) ขึ้นในปี 2011 ถือเป็นการพลิกประวัติศาสตร์ของการหมักรุดหน้าไปอย่างรวดเร็ว เทคนิคการหมักชาผู่เอ่อร์รุ่นแรกจะใช้กระบวนการหมักตามธรรมชาติของใบชา เทคนิคการหมักรุ่นสองจะใช้เทคนิคการหมักบ่มเพาะด้วยฝีมือแรงงานคน ส่วนเทคนิคการหมักรุ่นสามก็การนำเทคนิคการหมักพื้นฐานของรุ่นหนึ่งและสองมาผสมผสานกัน โดยยังคงรักษา “รสเหมิงไห่” แบบดั้งเดิมไว้และมุ่งเน้นความสมบูรณ์แข็งแรง ใช้พารามิเตอร์(parameter) ปรับสภาพแวดล้อมเพื่อรักษาสภาพจุลินทรีย์ในการหมัก การใช้จุลินทรีย์และแอลกอฮอร์เป็นกรรมวิธีที่ใช้เทคนิคการหมักทางวิทยาศาสตร์ที่สำคัญ เรียกเทคนิคดังกล่าวนี้ว่า “เทคนิค HEMA” ซึ่งมีรายละเอียดของเทคนิคดังสี่ข้อด้านล้างนี้

         (1)การแนะแนวด้านสุขภาพความแข็งแรง Health-orientation

          ด้วยเทคนิคการหมักชาผู่เอ่อร์ต้ายี่รุ่นสามจนเกิดเป็นชาสุกผู่เอ่อร์ อันมีสรรพคุณในการ “ลดไขมันความอ้วน, เคลือบกระเพาะ เสริมความงาม”

          (2)สภาพแวดล้อมทางชีวภาพ Environment
          สภาพภูมิอากาศ ความชื้น อุณหภูมิและแสงสว่างของอาคารเหมิงไห่มีความพอเหมาะต่อการแพร่ขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ในระบบนิเวศที่ดี ก่อให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ดีต่อการหมักชาผู่เอ่อร์ การนำเทคนิคการหมักรุ่นสองของโรงงานชาเหมิงไห่มาใช้จนประสบผลสำเร็จในช่วงทศวรรษ 70 สี่สิบปีในการตกตะกอนได้เพิ่มกลุ่มแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อการหมัก จนได้รูปแบบการหมักพิเศษของสภาพแวดล้อมขนาดเล็ก สภาพอากาศที่แตกต่างรวมกับแร่ธาตุจำนวนมากทำให้ได้น้ำที่มีความเป็นกรดอย่างสมบูรณ์ ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมทางชีวภาพของการหมักชาผู่เอ่อร์ต้าอี้ อันเป็นที่มาพื้นฐานของ “รสเหมิงไห่”

          (3)เทคนิคทางชีวภาพ Microtechnonogy
          การสั่งสมของกลุ่มเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยขน์ในขั้นตอนของการหมักชาผู่เอ่อร์ทำให้เกิดสารการย่อยสลายและเอนไซน์พอลิฟีนอลออกซิเดส(polyphenol oxidase), เอนไซน์เพคติเนส (pectinase) , เอนไซม์กลูโคอะไมเลส (Glucoamylase) และ เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) จำนวนมากเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของความหลากหลายของเอนไซม์จากภายนอก การศึกษาค้นคว้าวิจัยหลักการหมัก, กฎการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ชนิดต่างๆและกลุ่มเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์ รวมถึงกลไกขั้นพื้นฐาน โดยนำวิธีการแยก การฟอก การเปลี่ยนแปลง และการสังเคราะห์เอนไซม์มาใช้รวมกับเทคนิควิศวกรรมเอนไซม์ที่ทันสมัยเพื่อการใช้งานแบบบูรณาการของเอนไซม์สังเคราะห์ที่ซับซ้อน โดยใช้เงื่อนไขของระบบนิเวศชีววิทยาในการหมักเพื่อประเมินค่าพารามิเตอร์ของเทคนิคที่เกี่ยวข้อง ทำการหมักตามหลักวิทยาศาสตร์ ขยายขอบเขตความคิดของการหมักชาผู่เอ่อร์ให้เป็นการหมักที่มีคุณภาพ กระตุ้นให้ “รสเหมิงไห่” ของต้ายี่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง

          (4)เทคนิคการเพิ่มอายุ Aging
          ในขั้นตอนวิจัยกระบวนการการเพิ่มอายุบนพื้นฐานการนำมาใช้และควบคุมโดยการเปลี่ยนแปลงให้มีคุณภาพที่ได้ผลจะต้องใช้ระดับอุณหภูมิ ความชื้น และเอนไซม์รวมกันที่ดีที่สุดเป็นตัวเร่งการเพิ่มอายุอย่างมีคุณภาพ และยังต้องผ่านขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อให้ได้ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ โดยนำเอาเทคนิคการเพิ่มอายุมาใช้ กระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาให้เกิดคุณภาพที่ดี จนเกิดเป็น “รสเหมิงไห่” แบบดั้งเดิมที่สืบทอดต่อเนื่องกันมา

 

 

         

ช่วยแชร์บทความนี้เพื่อเป็นความรู้ให้คนทั่วไปได้อ่านกันด้วยค่ะ ขอบคุณค่ะ