3 ปัจจัยหลัก ต้าอี้ 1/3 ตอน ต้นกำเนิดชาผู่เอ่อร์ที่มีคุณภาพ O (Origin)

- หัวใจหลักสำคัญของชาผู่เอ่อร์ต้าอี้ -
      จากทฤษฎีวัฒนธรรมองค์กรมักจะถูกกล่าวถึงแนวคิดหลักขององค์กร (Core Value) อยู่เสมอ อย่างไรก็ตามหลายๆ คนมักจะเข้าใจคำนิยามหลักขององค์กรแตกต่างกันออกไป คำนิยามหลักองค์กรเป็นคำที่มาจากต่างประเทศจากบทความเรี่อง “สร้างความสำเร็จยิ่งยง” Success Built to Last ของ เจมส์ คอลลินส์(James Collins) และเจอรี่ พอร์ รัส (Jerry Porras) ได้ถูกตีพิมพ์ ในปี 1994 ภารกิจพื้นฐานของชาวต้าอี้ คือสรรหาชาผู่เอ่อร์ที่เหมาะสมกับความต้องการของแต่ละบุคคลให้กับโลกของคนรักชา ชาต้าอี้เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่ผลิตภายใต้สภาพแวดล้อมแบบธรรมชาติ และผ่านกระบวนการผลิตด้วยเทคโนโลยีอันทันสมัย แล้วจึงผ่านการเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิที่ เหมาะสม ยิ่งเก็บไว้นานกลิ่มหอมของชายิ่งละมุนละไม ด้วยเหตุนี้ หลังจากที่ผ่านการศึกษาและทบทวนตรึกตรองเป็นเวลานาน จึงได้สรุปหัวใจหลักสำคัญ ดังนี้ ต้นกำเนิดที่มีคุณภาพ=O(Origin) เทคโนโลโยอันทันสมัย=T (Technology) ระยะเวลาที่เหมาะสม=A(Age) ประกอบขึ้นเป็นคำนิยามหลักขององค์กรต้าอี้ 3 ประการ (OTA)

      1.ต้นกำเนิดที่มีคุณภาพ O(Origin)
      ความสำคัญของต้นกำเนิดที่มีคุณภาพจะส่งผลให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพในการผลิต ผสมผสาน แหล่งที่มาและคุณสมบัติของวัตถุดิบ ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 5 ประเภท ดังนี้


     1.1 ความได้เปรียบความหลากหลายของวัตถุดิบ
ชาผู่เอ่อร์เป็นชาที่ผลิตได้จากใบชาแห้งขนาดใหญ่ที่ปลูกภายในมณฑลยูนนานผ่านกระบวนการและเทคนิคเฉพาะจนกลายมาเป็นชาผู่เอ่อร์และกล่าวได้ว่าใบชาขนาดใหญ่เป็นวัตถุดิบสำคัญ หลักในการผลิตชาผู่เอ่อร์ และเมื่อเปรียบเทียบกับใบชาขนาดเล็กแล้ว โครงสร้างและ เอนโดพลาสมิก (Endroplasmic) ของใบชาชนาดใหญ่มีข้อเด่น ดังนี้

      (1.1.1)ข้อเด่นของโครงสร้างแผ่นใบชา
      ประการแรก คือเนื้อเยื่อผิวบาง ชาเป็นพืชประเภทอยู่บนภูเขา จะมีเนื้อเยื่อผิวอยู่หนึ่งชั้นทำหน้าที่คอยป้องปกใบ เนื้อเยื่อผิวทำหน้าที่ปกป้องและต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงของ สภาพแวดล้อมภายนอก หากสภาพแวดล้อมแย่หรือเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เนื้อเยื่อผิวมักจะหนา หากอุณหภูมิเหมาะสมกับพีชในพื้นที่นั้นเนื้อเยื่อผิวก็จะบาง
      ใบชาขนาดใหญ่ของยูนนานเนื้อเยื่อผิวค่อนข้างบาง เนื้อเยื่อผิวบางนอกจากจะมีผลดีในแง่ ของการสังเคราะห์แสงของชาแล้ว ยังมีผลในการส่งเสริมการสังเคราะห์และการสะสม ของสารต่างๆ ทำให้มีคุณภาพดีและในขณะเดียวกันเนื้อเยื่อผิวบางยังมีผลดีในแง่ของการ ผลิตวัตถุดิบระดับขั้นต้นและการนวดใบชาด้วย หากเป็นใบชาขนาดใหญ่ ควรนวดชาเบาๆ จึงจะ ได้ชาที่มีเนื้อหลวมไม่เกาะกลุ่มกัน และรูปร่างของชาจะยังคงสวย หากเป็นใบชาปลูกในที่ราบนั้น ก็ควรนวดชาแรง ๆ ชาที่ได้ก็จะเกาะกลุ่มกันแน่น ชาที่ได้จะเข้มข้น สามารถชงชาได้หลายครั้ง
      ประการที่สอง คือ หน้าใบกว้างและแผ่นใบบาง เมื่อเปรียบเทียบกับใบขนาดกลางและ ขนาดเล็กแล้ว ใบชาขนาดใหญ่มีขนาดความกว้างของหน้าใบมากกว่าใบชาขนาดกลางและเล็ก 2-3 เท่า และแผ่นใบมีความบางมากกว่า ความกว้างของหน้าใบยิ่งใหญ่ คลอโรพลาสต์ (Chloroplast มีหน้าที่ในการสังเคราะห์แสงของพืช) ยิ่งเยอะ ในใบชาขนาดใหญ่มีประมาณ 60-100 กรานา (grana) ในขณะที่ใบชาขนาดกลาง และเล็กมีเพียง 20-30 กรานา (grana) ) มีผลให้คุณสมบัติในการสังเคราะห์แสงมีประสิทธิภาพสูง และช่วยในการรับแสงรวมถึงเพิ่มการผลิตสารโพลีฟีนอล (Pholyphenol) ในใบชา และการสังเคราะห์สะสมของคาเฟอิน (caffeine) ดังนั้น ชาที่ได้จึงมีรสชาติเข้มข้น แผ่นใบบางมีคุณสมบัติอ่อนนุ่ม มีปริมานกรดอะมิโน (amino acid) สูง ดังนั้นทำให้ใบชา ที่ได้ไม่สูญเสีย ความสดใหม่
      ประการที่สาม คือ มีองค์ประกอบของเซลล์พาลิเสด PALISADE CELL และเนื้อเยื่อฟองน้ำ มีปริมานสัดส่วนที่แตกต่างกันมาก ใบขนาดใหญ่จะมีองค์ประกอบของเซลล์พาลิเสด PALISADE CELL และเนื้อเยื่อฟองน้ำ เป็นปริมานสัดส่วน 1:2 หรือ 1:3 ในขณะที่ใบขนาดเล็กจะมีสัดส่วนเพียง 1:1 หรือ 1:1.5 สัดส่วนยิ่งเยอะ ยิ่งมีผลดีต่อการเพิ่มปริมาณโพลีฟีนอล (Pholyphenol) และการผลิตสารคาเฟอิน (caffeine) และสารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ชาที่ได้จะมีรสชาติที่เข้มข้น และในขณะเดียวกันใบชาขนาดใหญ่จะมีองค์ประกอบของเนื้อเยื่อ ฟองน้ำที่มีขนาดเล็ก ทำให้ชาที่ได้สามารถชงดื่มได้หลายครั้ง

      (1.1.2)ข้อเด่นด้านเอนโดพลาสมิก (endoplasmic)
      ปริมานของส่วนประกอบของสารโพลีฟีนอล (Pholyphenol) กรดอะมิโน (amino acid) และคาเฟอีน (caffeine) ของชาเป็นคุณลักษณะสำคัญที่สุดของชาสายพันธุ์ชาต่างกัน วิธีการเผา ผลาญอาหารก็แตกต่างกันด้วย ความแตกต่างในด้านคุณสมบัติทางชีวเคมีของชาก็ขึ้นอยู่กับ โครงสร้างและปริมานของสาร 3 องค์ประกอบนี้ด้วย
      ใบชาสดของใบชาประเภทใบขนาดใหญ่ มีองค์ประกอบของสารโพฟีนอลค่อนข้างสูง และในนั้นมีสารประกอบคาเทชิน (Catechin) คิดเป็นสัดส่วนทั้งหมด 70% ของสารสารโพลีฟีนอล(Pholyphenol) ในขณะที่ใบชาสดของใบชาประเภทขนาดเล็กจะมีปริมานของสารโพลีฟีน (Pholyphenol) อยู่ในระดับต่ำ โดยทั่วไป ในใบชาจะมีสารประเภทคาเทชิน (Catechin) เป็นองค์ประกอบ ซึ่งสารคาเทชิน (Catechin) เกิดจากสารหลาย ๆ ตัวรวมอยู่และในนั้นมี L-EGCG เป็นองค์ประกอบที่มีปริมานใหญ่ที่สุด รองลงมาคือ L-ECG และ L-EGC แต่ใบชาประเภทใบขนาดใหญ่ที่ปลูกในมณฑล ยูนนานมีปริมาน L-ECG ใกล้เคียงกับปริมาน L-EGCG นอกจากนั้นปริมานของ L-EC และ D,L-C ปริมาน L-C ยังใกล้เคียงกับ L-EGC หรืออาจจะกล่าวได้ว่ามีปริมานมากว่า L-EGC อีกด้วย ซึ่งแสดงให้เห็นว่าใบชาประเภทใบขนาดใหญ่มีปริมานเอสเตอร์คาเทชิน (Catechin) มากกว่าใบชาประเภทใบขนาดเล็กอย่างชัดเจน จึงส่งผลให้ใบชามีรสชาติที่กลมกล่อม อมหวาน ชุ่มชื่น สามารถชงชาได้หลายครั้ง และยังมีประสิทธิภาพในการต่อต้านอนุมูลอิสระอย่างสูง

      สารโพลีฟีนอล (Pholyphenol) กรดอะมิโน (amino acid) และคาเฟอีน (caffeine) เป็นองค์ประกอบหลักทางกายภายและเคมีเอนโดพลาสมิก (Endroplasmic) ของชา คุณสมบัติของสารโพลีฟีนอล (Pholyphenol) คือมีรสขม และออกไซด์ (Oxide) เป็นสารหลักที่ทำให้น้ำชามี รสชาติสดชื่นแจ่มใส กรดอะมิโน (amino acid) มีคุณสมบัติทำให้รสชาสดและอมหวาน และประกอบกับสารคาเฟอิน (caffeine) จนเกิดสารหลักที่ทำให้น้ำชามีรสชาติสดชื่นแจ่มใส คุณสมบัติของคาเฟอีน (caffeine) ทำให้เกิดรสขม เมื่อประกอบกับสารทีฟาวิน (Theaflavin) ยิ่งทำให้น้ำชามีรสชาติที่สดชื่นมากขึ้น และถือว่าเป็นสารประกอบที่สำคัญทำให้เกิดรสชาติของ น้ำชา แม้ว่าทางทฤษฎีจะพบว่าใบชาประเภทใบขนาดใหญ่จะมีกรดอะมิโน (amino acid) ในปริมานที่น้อยกว่าใบชาขนาดเล็ก แต่เนื่องจากสภาพภูมิอากาศของยูนนานปกคลุมไปด้วย หมอก ดังนั้น ปริมานกรดอะมิโน (amino acid) ในใบชาที่ได้จึงไม่น้อยไปกว่าใบชา ขนาดเล็กแต่อย่างใด ทำให้ชาผู่เอ่อร์มีรสชาติสดชื่นแจ่มใสอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ สัมผัสได้ ถึงรสชาติในหลายระดับด้วย

      1.2.สภาพพื้นดิน
      ชาเป็นพืชที่ชอบสภาพดินที่เป็นกรด ต้องการสภาพดิน ที่มีค่า pH ระหว่าง 4 - 6.5 และสภาพดินที่มีค่า pH ระหว่าง 4.5-5.5 ถือว่าค่า pH ที่เหมาะสมที่สุด ในการเจริญเติบโตของต้นชา ต้นชาไม่ชอบสภาพดิน ที่มีแคลเซียมสูง เช่น ดินปูน (มีปริมานแคลเซียม มากกว่า0.2%) ซึ่งมีผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของ ต้นชาหรืออาจถึงกับทำให้ต้นชาตายได้ สภาพดินของยูนนานส่วนใหญ่เป็นดินศิลาแลง ดินแดงเข้ม ดินแดง ดินเหลือง ฯลฯ ซึ่งจะมีค่า pH ระหว่าง5.0-6.2 ซึงมีสภาพเป็นกรดอ่อนๆ เหมาะแก่การเจริญเติบโตของต้นชา
สภาพชั้นดินที่ลึกมีผลต่อการเจริญเติบโตของต้นชา โดยทั่วไปต้องการความลึกมากกว่า 80 ซ.ม. มิฉะนั้นจะทำให้ดินกักเก็บน้ำง่าย สภาพของดินควรมีความร่วนซุยทำให้สามารถกักเก็บปุ๋ยและ น้ำได้ดี เหมาะสมต่อการเติบโตของต้นชา
      เมื่อ 200 ล้านปีก่อน มีพื้นที่ภูเขาไฟหยางต่าว (Yang Dao) โผล่ขึ้นมาจากมหาสมุทร และผ่านการเปลี่ยนแปลงทางประวัติศาสตร์อันยาวนานนับล้านปี จนกลายมาเป็นพื้นที่แบบ Gangdise Mountaints - พื้นที่ของการระเบิดภูเขาเถิงชง (Teng Chong Huoshan Dai) ในปัจจุบัน เถ้าถ่านของภูเขาไฟได้ก่อตัวทำให้สภาพดินกลายเป็นกรดอ่อนๆ ซึ่งอุดมไปด้วย สารอินทรีย์และซิลิเกต (Silicates) ทำให้ดินมีสภาพร่วนซุยระบายอากาศได้ดีและยังทำให้เกิดความสมดุลระหว่างการระบายและเก็บกักน้ำได้ดี เหมาะสำหรับการเติบโตของต้นชาประเภทใบใหญ่ที่สุด สวนชาโบราณเหมิ่งไห่ก็อยู่แถบภูเขาไฟนั่นเอง สภาพของดินเป็นดินภูเขาไฟ ดังนั้น จึงเป็นการปกป้องคุณภาพดินสำหรับวัตถุดิบชา

      1.3.อุณหภูมิ
      อุณหภูมิมีผลต่อความเร็วในการพัฒนาและเจริญเติบโตของต้นชา ระยะเวลาที่สามารถเก็บ ใบชา รวมถึงผลผลิตและคุณภาพของใบชา ล้วนมีความเกี่ยวข้องสัมพันธ์กัน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเติบโตของต้นชาคือ 15-30 องศา และพื้นที่ภายในเขตมณฑลยูนนานมีอุณหภูมิ เฉลี่ยต่อปีอยู่ในช่วงอุณหภูมิดังกล่าว ขณะเดียวกันยูนนานก็มีสภาพภูมิกาศที่อบอุ่นแต่มีความ แตกต่างระหว่างอุณหภูมิในกลางวันและกลางคืนอย่างสูง ซึ่งเป็นปัจจัยที่เหมาะสมในการสะสม การสังเคราะห์แสงของต้นชา ในเวลากลางวันอุณหภูมิสูงส่งผลให้มีการสังเคราะห์แสงของอินทรีย์เพิ่มขึ้น และในเวลากลางคืนอุณหภูมิที่ต่ำจะมีผลลดการหายใจและการย่อยสลายสารอินทรีย์ สามารถเพิ่มปริมานอินทรีย์วัตถุได้อย่างแน่นอน สภาพภูมิอากาศดังกล่าวทำให้ชาผู่เอ่อร์ใน ยูนนานสามารถเพิ่มการสังเคราะห์สารอินทรีย์การสะสมมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะสามารถนำมา ชงชาได้หลายครั้ง และสามารถสัมผัสรสชาติในหลายระดับด้วย

      1.4.ความชื้น
      น้ำมีผลกระทบที่สำคัญต่อต้นชาคือ ความอยู่รอดของต้นชา ความชื้นมีผลต่อคุณภาพแสง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชา หน่อยอดอ่อนของชาจะมีปริมานความชื้นที่ 74%-77% ลำต้นอ่อน จะมีปริมานความชื้นมากกว่า 80% น้ำเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ ในการสังเคราะห์แสงของต้นชา หากใบชาขาดน้ำเพียง 10% จะยับยั้งการสังเคราะห์ของแสง แม้ว่าต้นชา จะชอบความชุ่มชื้นแต่ไม่ควรให้น้ำในปริมานเยอะหรือให้น้ำขัง พื้นที่ที่ลาดเนินเขาเหมาะสำหรับการปลูกชา เพราะสามารถรับปริมานแสงแดดได้อย่างเต็มที่ และความลาดชันของเนินเขาทำให้น้ำไม่กักขัง หากมีน้ำกักขังอยู่ในปริมานมาก อาจทำให้รากขาดออกซิเจนและตายในที่สุด
      พื้นที่ที่มีปริมานไอน้ำมากพอ จะทำให้เกิดการก่อตัวของหมอก ซึ่งคอยกรองแสงที่มีความยาวคลื่นสั้น ช่วยในการพัฒนาคุณภาพของชา ชาที่ดีจะพบได้บนภูเขาสูงที่มีหมอกปกคลุม เนื่องจาก หมอกที่ปกคลุมจะคอยช่วยกรองรังสีต่าง ๆ เช่น แสงสีม่วงฟ้ารังสีอัลตราไวโอเลต ซึ่งมีผลต่อการสร้างกรดอะมิโนและสารที่ก่อให้เกิดความหอมของชา ด้วยเหตุนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ชามีความสดชื่นและมีกลิ่นที่หอมหวล ทำให้คุณภาพของชาดีขึ้น
ปริมานน้ำต่อปีที่เหมาะสมสำหรับต้นชาคือ 1000 มม. ขึ้นไป ต้นชาต้องการสภาพดินที่มีความชื้นสัมพัทธระหว่าง 60%-90% และปริมานที่เหมาะสมคือ 70%-80% ปริมานความชื้น ของอากาศที่เหมาะสมอยู่ที่ 80%-90% ปริมานน้ำฝนโดยเฉลี่ยต่อปีของยูนนานอยู่ที่ประมาณ 1150 มม. พื้นที่ที่เหมาะสมกับการปลูกชาควรมีระดับความสูงอยู่ที่ระหว่าง 800-1800 เมตร ปริมานน้ำต่อปีที่เหมาะสม ต่อการปลูกชาอยู่ที่ 1300 - 1800 มม. โดยทั่วไปภูเขาสูงจะมีปริมานหมอกหนา และมีปริมานน้ำฝนที่อุดมสมบูรณ์ ทำให้ใบชาที่ได้ขนาดใหญ่และอุดมสมบูรณ์ มีปริมานโปรตีนสูงและอุดมไปด้วยกรดอะมิโน ซึ่งทำให้ได้ใบชาคุณภาพที่สดและมีรสชาติดี

      1.5.แสงสว่าง
      ต้นชาเป็นพืชที่ชอบแสง ดังนั้น แสงจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของต้นชา และเป็นพืชที่พึ่งคาร์บอนที่ได้จากการสังเคราะห์ โดยดูดซับออกซิเจนจากอากาศแล้ว เปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ด้วยเหตุนี้ แสงจึงมีความสำคัญและมีผลกระทบอย่างมากต่อต้นชา โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อคุณภาพของใบชา แสงมีบทบาทสำคัญอยู่ที่ความเข้มของแสงและ คุณภาพของแสง
      (1.5.1)ความเข้มของแสง
      บทบาทที่แสงมีต่อต้นชาอยู่ที่ปริมานและคุณภาพของแสง หากปริมานแสงเพียงพอจะมีผลต่อการเพิ่มปริมานการผลิตของใบชา ส่วนด้านคุณภาพนั้นหากปริมานแสงเพียงพอจะทำคุณภาพ ของใบชาที่มีใบเนื้อหนาและอุดมไปด้วยสารอินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะมีปริมานการสะสมของโพลีฟีนอลมาก(Pholyphenol) หากพื้นที่ปลูกชามีแสงไม่เพียงพอจะทำให้ใบชาที่ได้ไม่สมบูรณ์ค่อนข้างเล็กบาง และมีจำนวนอินทรีย์วัตถุอยู่ในปริมานน้อย
      (1.5.2)คุณภาพของแสง
      คุณภาพและโครงสร้างของแสงมีบทบาสำคัญต่อกระบวนทางเคมีในการแตกใบชาใหม่เป็นสิ่งสำคัญมาก โดยทั่วไปสวนชานิยมปลูกพืชประเภทให้ร่มเงา โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับเปลี่ยน ทิศทางของแสงแดดเพราะต้นชาจะมีประสิทธิภาพในการดูดซึมแสงที่กระจายมากขึ้น แสงอาทิตย์แบ่งออกเป็น 7 สีตามความยาวของคลื่นแสง ได่แก่ สีแดง สีส้ม สีเหลือง สีเขียว สีน้ำเงินและสีม่วง (เรียงลำดับจากยาวไปหาสั้น) ในการฉายรังสีของแสงสีแดงส้มเอื้อต่อการดูดซึมและการเปลี่ยนแปลงของคาร์บอนไดออกไซด์ของต้นชา น้ำตาลในใบชาสด รวมถึงโพลีฟีนอล (Pholyphenol) สามารถสะสมเพิ่มมากขึ้น แสงสีม่วงและสีน้ำเงินเอื้อต่อการดูดซึมและใช้ประโยชน์ไนโตรเจน ปริมานของกรดอะมิโน (amino acid) สารคาเฟอิน (caffeine) และสารอื่น ๆ ก็จะเพิ่มมากขึ้น การฉายของรังสียูวีจะเอื้อต่อการสังเคราะห์สารอะโรมาติก (Aromatic สารที่ทำให้พืชเกิดความหอม) ดังนั้น พื้นที่ปลูกชาที่มีสภาพแสงที่แตกต่างกันก็จะเกิดวัตถุดิบชาที่แตกต่างกันด้วย
      ยูนนานตั้งอยู่ในเขตที่ราบสูง อากาศบางบริสุทธิ์ ความหนาแน่นของชั้นบรรยากาศต่ำ อัตราการส่องของแสงแดดสูง องศาของดวงอาทิตย์อยู่ในระดับสูง ช่วงกลางวันจะมีระยะเวลา ในการเปิดรับแสงที่ยาวนาน และในขณะเดียวกันยูนนานมีสภาพภูมิอากาศแบบมรสุมเขตร้อน แสงสว่างเพียงพอ หมอกในช่วงกลางวันมากพอที่จะทำให้วัตถุดิบที่นำมาผลิตชาผู่เออร์ได้รสชาติที่กลมกล่อม ได้ความสดชื่นแจ่มใสของชา อุดมไปด้วยสารประกอบต่าง ๆ

 

ช่วยแชร์บทความนี้เพื่อเป็นความรู้ให้คนทั่วไปได้อ่านกันด้วยค่ะ ขอบคุณค่ะ